ทำไมกาแฟเย็นชืดถึงไม่อร่อย?

By: terminus
Writer
on Wed, 28/03/2012 - 00:30

คนชอบดื่มกาแฟเคยนึกสงสัยกันบ้างหรือไม่ว่า "ทำไมกาแฟถ้วยเดียวกัน ตอนร้อนๆ ถึงหอมอร่อย แต่พอทิ้งไว้จนเย็นชืด กลับมีรสชาติน่าถุยทิ้ง?" และยิ่งน่าแปลกใจเข้าไปใหญ่เมื่อเรานึกได้ว่ากาแฟเย็นใส่น้ำแข็งก็มีรสชาติดีกว่ากาแฟเย็นชืดที่ทิ้งไว้หลายเท่า

ทีมวิจัยที่นำโดย Karel Talavera แห่ง Laboratory of Ion Channel Research ในคิวบา ได้ทดลองวัดประสิทธิภาพการรับรู้รสอาหารของต่อมรับรสบนลิ้นที่อุณหภูมิต่างๆ กัน พวกเขาพบว่า สำหรับอาหารร้อนที่มีอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส กลุ่มตัวอย่างจะรับรู้รสขมได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเมื่อกินอาหารที่มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง (20-25 องศาเซลเซียส) นอกจากต่อมรับรู้รสขมแล้ว ต่อมรับรู้รสหวานก็ทำงานน้อยลงด้วย

Karel Talavera สันนิษฐานว่าสาเหตุทางวิวัฒนาการที่ทำให้ต่อมรับรสของมนุษย์ทำงานได้ไม่ดีกับอาหารร้อนๆ เนื่องมาจากบรรพบุรุษของเราไม่ได้กินอาหารที่มีอุณหภูมิสูงเกินหรือต่ำเกินกว่าช่วง 20-37 องศาเซลเซียส ลิ้นของเราจึงไม่ได้ถูก 'ออกแบบ' มาให้ทำงานกับอาหารร้อนจัด

อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์คนอื่น เช่น Paul Breslin แห่ง Rutgers University และ Barry Green แห่ง Yale University เห็นว่าประสิทธิภาพการทำงานของต่อมรับรสไม่ใช่คำตอบเดียวว่าทำไมเราถึงไม่ชอบกาแฟเย็นชืด เนื่องจากเมื่อกินอาหารร้อนๆ ต่อมรับรสหวานก็ทำงานน้อยลงด้วย แถมลดลงมากกว่าต่อมรับรสขมเสียอีก ทั้งสองคนคิดว่า "กลิ่น" ของกาแฟน่าจะมีส่วนไม่น้อยที่ทำให้เราชอบกาแฟร้อนๆ

กาแฟร้อนจะปล่อยสารอะโรมาติกที่มีกลิ่นหอมออกมามากกว่า ซึ่งกลิ่นหอมนี้เองที่กระตุ้นให้เรารู้สึกว่ากาแฟมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม นอกจากนี้กลิ่นหอมของนมร้อนๆ (นมที่ใส่ในกาแฟนะ อย่าคิดมาก) ก็ร่วมทำงานเข้าเตะจมูกเราด้วย

นอกจากนี้ Paul Breslin ก็เสนอสมมติฐานว่า มันยังเกี่ยวข้องกับการดึงดูดความสนใจอีก กาแฟร้อนจัดหรือเย็นจัดจะหันเหความสนใจของระบบประสาทรับรู้ของเราไปที่อุณหภูมิที่แตกต่างจากอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิร่างกาย ทำให้สัญญาณความขมของกาแฟได้รับความสนใจจากสมองน้อยลง

สรุปว่าในปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ก็ยังคงไม่เข้าใจว่าทำไมเราถึงชอบกาแฟร้อนหรือกาแฟเย็นใส่น้ำแข็งมากกว่ากาแฟที่เย็นชืด ไม่ใช่กาแฟเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารชนิดอื่นๆ ด้วย แทบจะทุกคนไม่ชอบกินอาหารที่ถูกทิ้งไว้บนโต๊ะค้างวันค้างคืน บางทีสาเหตุอาจจะเป็นผลจากทฤษฎีข้างต้นทุกข้อผสมๆ กัน หรืออาจจะมีอย่างอื่นร่วมอีกก็ได้

ที่มา - Life's Little Mysteries

6 Comments

noyzilla's picture

เคยฟังการนำเสนองานวิจัยของนักศึกษาของมหิดล(ไม่แน่ใจว่าโทหรือเอก)
ทำเรื่องเกี่ยวกับอุณหภูมิของน้ำที่มีผลต่อกลิ่นของกาแฟ

HMage's picture

แล้วจะจัดการทดลองยังไง? ให้อาสาสมัครดื่มแล้วตอบแบบสอบถามก็คงไม่รู้อยู่ดีว่าทำไมถึงชอบ

BLiNDiNG's picture

เป็นงานวิจัยที่ตลกดี สรุปได้ว่า "ผมก็ยังไม่รู้เหมือนกัน" 555

tontpong's picture

เค้าสรุปได้แล้วไม่ใช่หรอ.. แต่ต่างทีมต่างสรุปไปคนละทาง ซึ่งก้อเปนเรื่องปกตินิ?
หรือแม้จะทำวิจัยโดยสรุปผลไม่ได้ก้อยังไม่เหนจะแปลกเลย ก้อแค่ทำใหม่ไปเรื่อยๆ

ปล. ถ้าเอาเฉพาะประเดนอาหารชืดๆ ไม่เกี่ยวกับกาแฟ.. อาจเปนเรื่องวิวัฒนาการ
ทางเดินอาหารเราอาจไม่เหมาะกับ 'ของสกปรก' มาแต่ไหนแต่ไร จึงต้องกินที่สดๆ
พวกที่มี 'ยีนที่รุสึกเฉยๆ กับอาหารชืดๆ' มักป่วยตายเรว ไม่ค่อยเหลือยีนที่จะส่งผ่าน

virusfowl's picture
  • ย่อหน้าที่ 2 นอกจากต่อมรับรู้รสชมแล้ว << รสขม

รสชม นี่รสอะไรครับ เดาว่าเป็น "ชมพู่" หรือเปล่า? ^^