แบคทีเรีย Campylobacter เป็นตัวการอันดับต้นๆ ของอาการป่วยที่เกิดจากอาหารที่ทำให้เกิดอาการท้องร่วง, ปวดท้องอย่างหนัก, เป็นไข้ นอกจากนี้ยังมีรายงานค้นพบว่ามันมีความเกี่ยวข้องกับ Guillain-Barré syndrome ซึ่งเป็นโรคอัมพาตหายากชนิดหนึ่งด้วย

ยาปฏิชีวนะที่นิยมใช้จัดการ Campylobacter คือ erythromycin และ ciprofloxacin แต่ยาทั้งสองก็มีฤทธิ์แต่กับแบคทีเรียที่ลอยอยู่เดี่ยวๆ เป็นอิสระเท่านั้น ถ้าแบคทีเรียเกาะอยู่รวมกันและสร้างชั้นเมือกที่เรียกว่า biofilm มาปกป้อง มันก็จะสามารถทนทานต่อยาปฏิชีวนะได้มากกว่าเดิมถึง 1,000 เท่า

ทีมวิจัยที่นำโดย Xiaonan Lu แห่ง Washington State University ค้นพบว่าสารประกอบ diallyl sulfide ซึ่งอนุพันธุ์ที่สกัดจากหัวกระเทียม (ชื่อของมันก็มาจากชื่อจีนัส Allium ของพืชพวกหอม, กระเทียมนั่นเอง) มีฤทธิ์ฆ่า Campylobacter ได้ชะงัดนัก ไม่ว่าจะเป็นแบคทีเรียอิสระรักสันโดษหรือแบคทีเรียที่เกาะอยู่ใน biofilm ก็ตาม

คนชอบดื่มกาแฟเคยนึกสงสัยกันบ้างหรือไม่ว่า "ทำไมกาแฟถ้วยเดียวกัน ตอนร้อนๆ ถึงหอมอร่อย แต่พอทิ้งไว้จนเย็นชืด กลับมีรสชาติน่าถุยทิ้ง?" และยิ่งน่าแปลกใจเข้าไปใหญ่เมื่อเรานึกได้ว่ากาแฟเย็นใส่น้ำแข็งก็มีรสชาติดีกว่ากาแฟเย็นชืดที่ทิ้งไว้หลายเท่า

ทีมวิจัยที่นำโดย Karel Talavera แห่ง Laboratory of Ion Channel Research ในคิวบา ได้ทดลองวัดประสิทธิภาพการรับรู้รสอาหารของต่อมรับรสบนลิ้นที่อุณหภูมิต่างๆ กัน พวกเขาพบว่า สำหรับอาหารร้อนที่มีอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส กลุ่มตัวอย่างจะรับรู้รสขมได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเมื่อกินอาหารที่มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้อง (20-25 องศาเซลเซียส) นอกจากต่อมรับรู้รสขมแล้ว ต่อมรับรู้รสหวานก็ทำงานน้อยลงด้วย

Karel Talavera สันนิษฐานว่าสาเหตุทางวิวัฒนาการที่ทำให้ต่อมรับรสของมนุษย์ทำงานได้ไม่ดีกับอาหารร้อนๆ เนื่องมาจากบรรพบุรุษของเราไม่ได้กินอาหารที่มีอุณหภูมิสูงเกินหรือต่ำเกินกว่าช่วง 20-37 องศาเซลเซียส ลิ้นของเราจึงไม่ได้ถูก 'ออกแบบ' มาให้ทำงานกับอาหารร้อนจัด

สีดำของน้ำอัดลมพวกโค้กและเป๊บซี่นั้นได้มาจากสีของคาราเมล หรือที่เรียกกันว่า Caramel colouring (ถ้าใครช่างสังเกตก็จะเห็นคำนี้เขียนอยู่บนฉลากข้างขวดหรือกระป๋องด้วย - อยากเป็นนักวิทยาศาสตร์ต้องหัดสังเกต) ซึ่งโดยพื้นฐานมันก็คือปฏิกิริยาเคมีของน้ำตาลเมื่อโดนความร้อนจะกลายเป็นสารที่มีสีน้ำตาลดำๆ และมีกลิ่นหอม

ในการทำคาราเมลสำหรับใส่น้ำอัดลม โรงงานผู้ผลิตจะเพิ่ม ammonia หรือ ammonia sulfite ลงไปเพื่อให้สีของคาราเมลเข้มขึ้น และในปฏิริยานี้จะเกิดผลพลอยได้เป็นสารตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า 4-methylimidazole

ปัญหาคือ เมื่อไม่กี่ปีที่แล้วมีงานวิจัยชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่า 4-methylimidazole ก่อให้เกิดมะเร็งในหนูทดลอง นักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการจึงกังวลว่ามันอาจเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ได้ด้วย ดังนั้นจึงมีการผลักดันกฏหมายบังคับให้อาหารและเครื่องดื่มที่มี 4-methylimidazole เกินกำหนดต้องติดฉลากเตือนผู้บริโภค

และในเดือนธันวาคม 2011 รัฐแคลิฟอร์เนียก็ประกาศให้ 4-methylimidazole เป็นสารก่อมะเร็งที่ถูกควบคุมด้วยญัตติ Proposition 65 ซึ่งขีดเส้นระดับขั้นต่ำของ 4-methylimidazole ไว้อยู่ 29 ไมโครกรัม ซึ่งถ้าเป็นตามนี้ โค้กและเป๊บซี่ที่จำหน่ายในรัฐแคลิฟอร์เนียก็ต้องติดฉลากเตือนผู้บริโภค เพราะจากการสำรวจโดย Center for Science in the Public Interest (CSPI) โค้กและเป๊บซี่หนึ่งกระป๋องมี 4-methylimidazole ประมาณ 103-153 ไมโครกรัม เกินกว่าระดับขั้นต่ำมาตั้งหลายเท่าตัว

ทีมวิจัยที่นำโดย Deborah Mash แห่ง University of Miami ได้ตรวจวิเคราะห์ชิ้นเนื้อเยื่อของครีบฉลาม (ที่เดียวกับที่ตัดเอามาทำหูฉลามนั่นแหละ) หลายชนิดในน่านน้ำฟลอริด้า และพบว่าเนื้อเยื่อฉลามมีการปนเปื้อนของสารพิษที่มีผลต่อระบบประสาทในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

นักวิจัยตัดชิ้นส่วนเนื้อเยื่อจากครีบของปลาฉลาม 7 ชนิด คือ ฉลาม blacknose, ฉลามครีบดำ, ฉลามหัวค้อน, ฉลามหัวค้อนยักษ์, ฉลามหัวบาตร, ฉลามพยาบาล, ฉลามเลมอน (ชิ้นส่วนที่ตัดเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ไม่เป็นอันตรายต่อชีวิตฉลาม หลังจากตัดเสร็จ ฉลามทุกตัวก็จะถูกปล่อยลง หม้อ เอ๊ย ทะเล)

ผลวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าเนื้อเยื่อของปลาฉลามมีสารพิษที่มีผลต่อการทำงานของระบบประสาท ชื่อว่า β-N-methylamino-L-alanine (BMAA) สะสมที่ความเข้มข้น 144-1,838 นาโนกรัมต่อมิลลิกรัม ซึ่งพอๆ กับที่พบในผู้ป่วยโรค Alzheimer's และ Lou Gehrig's (อันหลังคือโรคกลุ่มเดียวกับโรคที่ ศ. Stephen Hawking เป็น)

BMAA ในทะเลเป็นสารพิษที่สร้างขึ้นโดยสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน นักวิทยาศาสตร์คาดว่าสาเหตุที่ปลาฉลามมี BMAA สะสมในปริมาณสูงเกิดจากปรากฏการณ์ที่เรียกว่า "bioaccumulation" อธิบายให้ง่ายที่สุดก็คือ สาหร่ายโดนกุ้งกิน กุ้งก็ได้สารพิษมาสะสม ปลาเล็กกินกุ้งต่อ ถ้าปลาหนึ่งตัวกินกุ้ง 10 ตัว สารพิษก็จะสะสมในปลาเล็กเป็น 10 เท่าของกุ้ง ปริมาณของสารพิษก็จะสะสมสูงขึ้นไปเรื่อยๆ ตามลำดับขั้นการกิน จนมาถึงปลาฉลาม ความเข้มข้นก็จะสูงมาก อาจจะมากได้เป็นหลายล้านเท่าของกุ้ง บางทีก็เรียกว่า biomagnification (เพราะว่ามันขยายความเข้มข้นให้สูงขึ้นตามลำดับห่วงโซ่อาหาร)

งานวิจัยนี้เผยแพร่ในวารสาร Marine Drugs 2012, 10(2), 509-520; doi:10.3390/md10020509

สรุปว่าอย่าไปกินหูฉลามเลยดีที่สุด ทั้งเสี่ยงต่อสารพิษ ทั้งทำให้ฉลามสูญพันธุ์ และที่สำคัญ แพง

ที่มา - Live Science

หลายคนอาจจะเคยเห็นเมลหลอกลวงว่าร้านอาหารจานด่วนหลายรายใช้เนื้อสังเคราะห์ที่สร้างขึ้นในหลอดทดลองกันมานานแล้ว แต่เทคโนโลยีนี้กำลังจะทำได้จริงเมื่อศาสตราจารย์ Mark Post จากมหาวิทยาลัย Maastricht ได้สร้างกล้ามเนื้อจากสเต็มเซลล์ได้สำเร็จ

กระบวนการเลี้ยงสเต็มเซลล์ให้กลายเป็นกล้ามเนื้อได้นี้ทำให้เราอาจจะสามารถสร้างกล้ามเนื้อทั้งชิ้นซึ่งนำมาทำอาหารได้จากสเต็มเซลล์ โดยการเลี้ยงกล้ามเนื้อเพื่อทำแฮมเบอร์เกอร์หนึ่งชิ้นจะต้องใช้กล้ามเนื้อ 3,000 ชิ้น แต่ละชิ้นใช้เวลาเลี้ยงในหลอดทดลอง 6 สัปดาห์ และต้องผสมเข้ากับชั้นไขมันอีก 200 ชั้นเพื่อให้กลายเป็นชิ้นเนื้อ

สารอาหารที่ใช้เลี้ยงสเต็มเซลล์เป็นสารอาหารสำคัญต่างๆ และเซรุ่มที่ได้จากตัวอ่อนของม้า

ศาสตราจารย์ Post ระบุว่าเทคโนโลยีนี้จะใช้งานได้จริงในเชิงอุตสาหกรรมในอีกสิบปีข้างหน้า ถึงตอนนั้นสังคมเราจะยอมรับหรือต่อต้านก็คงต้องรอดูกัน

ที่มา - Telegraph

เรื่องที่คนอดนอนมักรู้สึกหิวมากกว่าคนอื่นอันนี้เป็นสิ่งที่เรารู้กันมานานพอควรแล้ว งานวิจัยชิ้นก่อนหน้านี้ของ Christian Benedict และ Helgi Schiöth แห่ง Uppsala University ก็แสดงให้เห็นว่ากลุ่มตัวอย่างที่อดนอนมาทั้งคืนรายงานว่าตัวเองรู้สึกหิวมากกว่าปกติ

แต่งานวิจัยไม่จบแค่นั้น ล่าสุด Christian Benedict และ Helgi Schiöth ได้ศึกษาต่อจากงานวิจัยเดิมของพวกเขาเพื่อที่จะดูว่าความหิวที่เพิ่มขึ้นจากการอดนอนเป็นผลมาจากการทำงานของสมองส่วนไหนบ้าง

การทดลองใช้กลุ่มตัวอย่างชายสุขภาพดี 12 คน ตอนแรกให้กลุ่มตัวอย่างอดนอนทั้งคืนก่อน พอถึงเช้าก็ใช้เทคนิค fMRI (functional magnetic resonance imaging) ถ่ายภาพการทำงานของสมองชณะที่กลุ่มตัวอย่างดูรูปอาหาร ส่วนในอีกคืนก็ให้กลุ่มตัวอย่างได้นอนเต็มที่ทั้งคืนตามปกติ แล้วค่อยถ่ายภาพ fMRI ตอนดูรูป

ผลการทดลองปรากฏว่า เมื่อเจอรูปอาหาร สมองส่วนที่เรียกว่า "Anterior cingulate cortex" ของกลุ่มตัวอย่างที่อดนอนมีการกระตุ้นมากกว่าปกติ (วันที่ไม่ได้อดนอน) สมองส่วนนี้เกี่ยวข้องกับการคาดหวังรางวัล, การตัดสินใจ, และอารมณ์

ที่น่าแปลกคือ เมื่อวัดระดับกลูโคสในเลือด ก็พบว่าการอดนอนไม่ได้ทำให้ระดับกลูโคสแตกต่างจาการคืนที่ได้นอนเต็มที่อย่างมีนัยสำคัญ ทั้งๆ ที่กลุ่มตัวอย่างรายงานว่าการอดนอนทำให้ตนเองรู้สึกหิวกว่าคืนที่ได้นอนเต็มอิ่ม

สรุปคือ การอดนอนทำให้เรามีความรู้สึกว่าคาดหวัง "รางวัล" จากการกินอาหารแรงขึ้น แม้ว่าร่างกายเราจะไม่ได้ขาดพลังงาน ซึ่งตรงนี้ก็คงพอจะอธิบายได้ว่าทำไมคนที่อดนอนถึงได้รู้สึกว่าตนเองหิวกว่าปกติ

งานวิจัยนี้ตีพิมพ์ใน The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism DOI: 10.1210/jc.2011-2759

ที่มา - Science Daily

เป็นที่เข้าใจกันมานานว่าอาหารฝรั่งเศสสุดหรูอย่างฟัวกราส์ (Foie gras) หรือตับเป็ด (บางทีก็ตับห่าน) คุณภาพเยี่ยมต้องใช้ตับของเป็ดที่อ้วนพีมาเป็นวัตถุดิบ ฟาร์มเลี้ยงเป็ดบางที่ก็จะกรอกยัดข้าวโพดบดเหลวเข้าปากเป็ดด้วยวิธีการที่ค่อนข้างจะทารุณเพื่อขุนเป็ดให้อ้วนที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ จนตับของเป็ดมีขนาดโตกว่าตับเป็ดปกติ 6-10 เท่า

แต่นักวิทยาศาสตร์กลับสังเกตว่าพ่อครัวมักมีปัญหาทุกครั้งกับตับยักษ์จากเป็ดที่อ้วนเกินไปเพราะเมื่อถูกความร้อน ไขมันจากตับเป็ดจะละลายออกมามากจนทำให้เสียรสชาติ นักวิทยาศาสตร์จึงวิเคราะห์โปรตีนในตับเป็ดที่มีขนาดต่างๆ กัน

ผลปรากฏว่า ในตับของเป็ดที่อ้วนผิดปกติ ถุงไขมันในเซลล์จะใหญ่คับที่คับทางไปหมด ขัดขวางกิจกรรมต่างๆ ของเซลล์ตับ เกิดภาวะที่เรียกว่า "liver steatosis" พอเอาไปปรุงอาหารก็จะทำให้ได้ฟัวกราส์ที่ไม่ดี ต่างจากตับของเป็ดสุขภาพดีที่ทำงานปกติ

สรุปการทารุณกรอกอาหารเข้าปากจนเป็ดอ้วกแตกอ้วกแตนนั้นไม่ได้ประโยชน์อะไรขึ้นมาเลย แถมยังเป็นการสูญเปล่าที่ไร้จริยธรรมสิ้นดี

งานวิจัยนี้เผยแพร่ใน Journal of Agricultural and Food Chemistry (DOI: 10.1021/jf203058x)

ที่มา - Science Daily

สำนักงานควบคุมมาตรฐานอาหารแห่งสหภาพยุโรป (European Food Standards Authority - EFSA) ได้ปฎิเสธคำร้องของบริษัทผลิตอาหารที่ขอโฆษณาบนน้ำดื่มของตัวเองว่าช่วยแก้อาการขาดน้ำ (dehydration) ส่งผลให้บริษัทผลิตน้ำดื่มไม่สามารถใช้คำโฆษณานี้ได้ หากฝ่าฝืนจะมีโทษจำคุกถึงสองปี

คำโฆษณาที่ยื่นคำร้องไปคือ "การดื่มน้ำในปริมาณเพียงพอช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดอาการขาดน้ำ" นักวิทยาศาสตร์ 21 คนได้ประชุมร่วมกันเพื่อพิจารณาคำร้องนี้ และระบุว่าอาการขาดน้ำในร่างกายนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับการดื่มน้ำเพียงอย่างเดียว

คำตัดสินนี้ถูกวิจารณ์อย่างหนักว่า กระทรวงสาธารณสุขของอังกฤษก็ออกมาแสดงความไม่เห็นด้วยต่อคำตัดสินนี้เพราะขัดต่อสามัญสำนึก

ก่อนหน้านี้ EFSA เคยสั่งห้ามขาย "กล้วยที่งอเกินไป" และ "แตงกวาที่โค้งงอ" มาแล้ว และถูกต่อต้านจากประเทศสมาชิกจนกระทั่งยอมยกเลิกกฏเหล่านั้นไป โดยมาตรฐานแตงกวาของข้อบังคับนั้นต้องโค้งไม่เกิน 1/10 ของความยาว (เพื่ออะไร????) - The Telegraph

แม้เราจะรู้สึกว่าข้อบังคับของ EFSA นั้นแปลกประหลาดชวนโดนต่อต้าน แต่องค์กรแบบนี้ก็ช่วยป้องกันการโฆษณาประเภทที่ว่ากินนั้นแล้วจะความจำดี กินนี่แล้วจะสอบได้ บางทีบ้านเราอาจจะควรมีกรรมการที่มีความรู้มาควบคุมโฆษณาของอาหารบ้างเหมือนกัน

ที่มา - The Telegraph

สหพันธ์กาชาดสากล (the International Federation of the Red Cross) ได้เผยตัวเลขสถิติอันน่าเศร้าว่า ประชากรโลกทุกวันนี้มีจำนวนคนที่เป็นโรคอ้วนมากกว่าคนที่ตกอยู่ในภาวะขาดสารอาหารแล้ว

ตัวเลขของคนที่เป็นโรคอ้วน (obesity) ในปัจจุบันอยู่ที่ 1.5 พันล้านคน หรือประมาณ 20% ของประชากรโลก ส่วนคนขาดสารอาหารนั้นอยู่ที่ 925 ล้านคน หรือประมาณ 15% ของประชากรโลก

สถิตินี้ยืนยันข้อเท็จจริงอันโหดร้ายของความไม่เท่าเทียมทางด้านปัจจัยอาหาร ขณะที่คนส่วนหนึ่งบนโลกเป็นทุกข์เพราะภาวะโภชนาการเกิน (หรือมีให้กินมากเกินไป) คนอีกส่วนหนึ่งกลับไม่สามารถหาอาหารมาประทังความหิวได้

สาเหตุของปัญหาไม่ใช่ว่าโลกเราประสบภาวะขาดอาหาร แต่เป็นเพราะปัญหาเรื่องการกระจายทรัพยากร ยิ่งตัวเลขคนอ้วนแซงจำนวนคนขาดสารอาหารก็แปลได้ว่าปัญหายิ่งหนักขึ้นทุกวัน นี่ไม่ต้องพูดถึงราคาของอาหารที่พุ่งสูงขึ้นอย่างน่ากลัวในช่วงปีที่ผ่านมา (จะว่าไปการกระจายทรัพยากรที่ไม่เป็นธรรมก็เป็นสาเหตุหนึ่งของการพุ่งขึ้นของราคาอาหารด้วย)

Bekele Geleta เลขาธิการของสหพันธ์กาชาดฯ ให้ความเห็นว่า "หากแรงของตลาดเสรีให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นโลกที่ประชากรมนุษย์ 15% ต้องอดอยาก ขณะที่คนอีก 20% อ้วนเกินไป แสดงว่ามันต้องมีเรื่องผิดปกติเกิดขึ้นที่ไหนสักที่แล้ว"

"If the free interplay of market forces has produced an outcome where 15 percent of humanity are hungry while 20 percent are overweight, something has gone wrong somewhere."

ที่มา - Medical Xpress

เวลาที่เราเดินผ่านร้านขายขนมอร่อยๆ (ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นของกินที่มีน้ำตาลและไขมันสูง ไม่ดีต่อสุขภาพ) แล้วเกิดความรู้สึกอยากกินเพื่อตอบสนองอารมณ์ปากนั้น มันเป็นความอยากที่จัดอยู่ในประเภท "visceral factor" ซึ่งเกิดจากภาวะอารมณ์และสัญชาตญาณล้วนๆ ไม่ได้ผ่านการคิดตรึกตรอง

ทีมนักวิจัยที่นำโดย Manoj Thomas แห่ง Cornell University ได้สำรวจความเห็นของผู้คนทั่วไปเกี่ยวกับมุมมองต่ออาหารหลากหลายประเภท แล้วพบว่าอาหารพวกที่ไม่ค่อยส่งผลดีต่อสุขภาพมักเป็นอาหารที่กระตุ้นให้เกิดอารมณ์อยากซื้อมากที่สุด และเมื่อทำการวิเคราะห์การจับจ่ายของผู้บริโภค 1,000 คน เป็นเวลา 6 เดือน ผลออกมาว่าผู้บริโภคที่นิยมซื้อของด้วยบัตรเครดิตหรือบัตรเดบิตมีแนวโน้มซื้ออาหารประเภทที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากกว่าผู้บริโภคที่ซื้อของด้วยเงินสด

นักวิจัยสันนิษฐานว่า การสูญเสียเงินสดไปต่อหน้าต่อตาคงจะกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกเจ็บปวดในใจ และความเจ็บปวดนี้ก็จัดเป็น visceral factor รูปแบบหนึ่งเช่นกัน พอ visceral factors สองอันขัดแย้งกัน มันเลยลดทอนกำลังกันไปเอง ผู้บริโภคจึงมีสติในการพิจารณาประโยชน์และโทษของอาหารที่จะซื้อมากขึ้น ส่วนคนที่รูดปรื๊ดๆ นั้นไม่ได้รู้สึกเจ็บปวดอะไรมากมาย อยากกินอะไรก็ซื้อหมด พอรู้สึกตัวอีกที ตู้เย็นก็เต็มไปด้วยอาหารขยะแล้ว

ที่มา - Scientific American